精釀啤酒釀造時候,如何為您的精釀啤酒選擇合適的酵母?
發(fā)布時間:
2021-03-19
盡管人們已經(jīng)享受了10,000年的發(fā)酵魔力,但在其中的近9700年中,人們從未完全理解或欣賞過發(fā)酵魔力。釀酒師只知道發(fā)酵罐中的泡沫狀起泡酒是某種原因造成的,所以早期的釀酒師將其命名為“godisgood”。顯微鏡的后期1600年代發(fā)明釀造業(yè)開辟了一個充滿可能性的全新世界。酵母不僅因其對發(fā)酵過程的影響而得到認可,而且從未被鑒定和歸類。分離并分類了數(shù)百種不同的酵母菌株。微生物學(xué)家最終放置釀造啤酒酵母的各種菌株在屬釀酒,意思是“糖木耳”。今天,僅此類別就有數(shù)十種酵母菌株。
除了簡單的酵母選擇外,啤酒商還關(guān)注其酵母供應(yīng)的具體情況,包括生存力,細胞計數(shù),投料率和批次間一致性。
最終,您需要檢查特定的性能指標,以確保為精釀啤酒選擇合適的菌株。以下是要考慮的前五項:
1.衰減
衰減的字典定義之一是, “減小厚度;減小厚度”,變薄;”知道特定的酵母菌株在多大程度上可以通過發(fā)酵降低麥芽汁的厚度,這對您很重要。衰減不只是在你的啤酒創(chuàng)造更多的酒精,也左右著啤酒的味道和口感。
請注意,有幾種酵母菌株,如淡啤酒和啤酒,它們的衰減率可能低至65%,但是當啤酒風(fēng)格要求時,有少數(shù)幾種菌株的衰減率可以高達85%。做出明智的選擇。
2.絮凝
絮凝似乎不是一件大事,也許在性能指標規(guī)模上要低一些,但它仍然很重要。廢酵母的團聚和沉淀在許多方面決定了啤酒的發(fā)酵,外觀和口味。如果酵母絮凝的時間過早,精釀啤酒將不會完全變質(zhì),并且可能會嘗起來太甜(令人作嘔)。如果酵母絮凝的速度太慢或根本不絮凝,則產(chǎn)生的精釀啤酒會有渾濁和酵母味。
酵母絮凝可描述為高,中或低。高絮凝劑在發(fā)酵的前三到五天內(nèi)開始聚集,可能需要加倍攪拌才能完成工作。中等絮凝酵母通常在發(fā)酵的第六天到第十五天之間開始絮凝。這些有益于獲得干凈,平衡的啤酒風(fēng)味。低絮凝劑(往往會結(jié)塊進入發(fā)酵的第二周。大多數(shù)野生酵母也是低絮凝劑。
精釀啤酒酵母菌株可以在所有這三個類別中找到,而大多數(shù)精釀啤酒酵母菌株被認為是中等絮凝劑。
3.溫度范圍
大多數(shù)酵母菌株對它們的工作溫度敏感,許多酵母菌具有最佳的工作溫度。了解這些范圍并為酵母提供適當?shù)陌l(fā)酵溫度可以為您的精釀啤酒帶來奇跡。
絕大多數(shù)美國和英國的淡啤酒酵母在65?70F的溫度范圍范圍非常舒適的工作,與他們幾個攀升至約72或73F。如你所料,在表現(xiàn)最好 50至55 F的范圍;另一方面,比利時酵母不僅喜歡它溫暖,而且在高溫下表現(xiàn)最佳。上60s至下70F 這些菌株中的大多數(shù)是典型的,但還有其他一些菌株更喜歡在75F及以上的麥芽汁中沐浴。當恒溫器達到80F時,賽松一些酵母菌株甚至喜歡這個溫度。
4.耐酒精性
酵母實際上可能由于自身產(chǎn)生的副產(chǎn)物而阻礙其自身性能(這又稱為酒精毒性),這是一種自然的怪癖。酵母只能繼續(xù)麥芽糖的饕餮盛宴,只要啤酒中的酒精含量不超過其自身的耐受性即可。
根據(jù)酵母的健康狀況和發(fā)酵條件,普通的酵母菌株可以輕松發(fā)酵多達5%的酒精,并使酒精含量幾乎翻倍。通常還有多達十二種或以上的菌株發(fā)酵至百分之七或百分之八,并有可能在最佳條件下達到百分之十二或百分之十三的平穩(wěn)期。在比利時/專業(yè)類別中,某些菌株產(chǎn)生10%到15%的情況并不罕見,而少數(shù)菌株能夠達到20%的ABV。
5.風(fēng)味和香氣
當一切都說完(發(fā)酵)后,對您或您的客戶來說,沒有什么比精釀啤酒的氣味和味道重要得多了。除了上述所有衡量酵母性能的方法外,沒有什么比酵母產(chǎn)生的風(fēng)味和芳香性更重要了。
這些香氣和風(fēng)味中最常見的是酯,酚和醇的形式。酯類被認為是水果味,酚類被認為是藥用或辛辣味,而含量較高的高級“燃料”醇(即丙醇,丁醇)則具有花香,酒香甚至溶劑味的香氣。討論較少的風(fēng)味和香氣包括酮(其中以二乙酰為例)和脂肪酸(通常與啤酒中的陳舊性有關(guān))。
需要注意的是啤酒酵母往往是在所有這些領(lǐng)域的更加中性的-尤其是當它涉及到酯和苯酚-但也可能產(chǎn)生比麥芽酒酵母菌多硫字符。還應(yīng)注意,大多數(shù)這些香氣和風(fēng)味特征都可以通過前面提到的性能指標結(jié)合酵母的風(fēng)味特征來控制。
啤酒廠在選擇使用哪種酵母菌株時,似乎都需要考慮很多因素,但沒有什么是精釀啤酒質(zhì)量的重要了。這些決定對精釀啤酒啤酒廠的聲譽和生計沒有任何影響。
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